Vad händer i kålen när man fermenterar?

Funderar du på vad som händer när man fermenterar grönsaker? Här beskriver vi stegvis vad som händer i en burk (eller tank) med surkål, Kimchi eller andra grönsaker när man fermenterar.

Det första som händer när man blandar salt med strimlad kål är att saltet, som är hygroskopiskt, suger ut vätska ur cellerna i kålstrimlorna. Vätskan innehåller alla de näringsämnen som kålen behöver för att växa. Nu blir det istället näring för alla de bakterier, mikrosvampar och andra organismer som finns på bladen. Vätskan stiger och täcker all kål tills det inte finns någon luft kvar i tanken.

Saltkristaller, salthalten är helt avgörande för att fermentationen ska bli bra.

Mikroorganismerna växer till och ganska snabbt förbrukas syret som finns löst i vätskan.  Det handlar oftast om timmar innan hela tanken är syrefri och nu händer något spännande. De mikroorganismer som är beroende av syre dör, de kvävs helt enkelt, i stället så börjar en annan flora av mikroorganismer som kan växa i syrefri miljö att sprida ut sig, de lever delvis på kålens näringsämnen men även på de döda bakterierna som inte klarat miljöskiftet.

I början domineras floran av homofermentativa mikroorganismer. De kan producera både koldioxid och olika former av syra (ättiksyra, mjölksyra mm). Vi kan se det på bubblorna som stiger i burken, nu gäller det att locket inte är påskruvat för det kan bli ganska högt tryck i burken. Ganska snabbt får en typ av organismer övertaget, det är de som tål att leva i sen sur miljö, de producerar själva mjölksyra som gör miljön sur. Har processerna fungerat bra är pH nere på ca 3.5-4 efter tre till fyra dagar.

Näste skifte i mikrofloran sker nu, de homofermentativa stammarna avlöses av heterofermentativa stammar, de producerar huvudsakligen olika syror där mjölksyra är den vanligaste. Vi har fått en flora som domineras av mjölksyrabakterier. Mjölksyrabakterier trivs inte bara där det är syrefritt och surt, de trivs ännu bättre om det finns lite salt  runt dem, salt som gör det svårt för många andra mikroorganismer att växa. Det finns lite olika skolor om hu r mycket salt det ska vara, vetenskapliga artiklar pekar på att mjölksyrajäsning fungerar på halter mellan 0.5 upp till 9% salt.

Bakterier, bakterier, bakterier, antalet mikroorganismer ökar fort under de första dagarna men varierar sedan under lagringen.

Här gäller det att hitta en salthalt som ger en bra fermentation, är saltmängden för låg finns risken att fermenteringen misslyckas, är den för hög påverkas den sensoriska upplevelsen – kålen blir för salt.

Vi väger in salt som motsvarar knappt 2% i den färdiga produkter, det blir en stabil produkt som är god, när vi fyller kålen i burk rinner en del av spadet av och kvar blir 1.6% salt

Kort sammanfattning, under fermentation så händer följande:

1. salt suger ut cellvätska
2. vätskan tränger undan luft
3. allehanda mikroorganismer växer till och förbrukar syret
4. Anaeroba mikroorganismer tar över, producerar gas (koldioxid) och organiska syror
5. Mjölksyrabakterier tar över, pH sjunker, produkten blir stabil

Efter 2-6 veckor är fermentationen färdig, kålen är n u stabil men förändras fortfarande. På samma sätt som en ost som mognar i smaken så utvecklas surkålen, den får en djupare smak med mer umami samtidigt som syran sakta ökar. På detta sätt håller produkten  över ett år om lagringen är korrekt