Vilka sorters bakterier finns det i Tistelvinds Surkål?
Vi får ofta frågan vilka bakteriestammar som finns i vår surkål. Det finns det ett stort antal stammar av olika mikroorganismer, vilka dessa är varierar dock över tid men med hjälp av en DNA-analys man kan säga lite om dem.
Alla Tistelvind produkter är naturligt fermenterade, det innebär att vi inte vet precis vilka bakteriestammar som finns i produkten vid varje givet tillfälle. Mikrofloran i naturligt fermenterad surkål (eller Kimchi eller andra fermenterade grönsaker) är ett resultat av många faktorer så som råvarans egenskaper, salthalt, fermentationstemperatur och inte minst, vilka mikroorganismer som finns på de råa grönsakerna när vi lägger in dem.
Vi lät ett laboratorium göra en metagenomanalys dvs en DNA-test på en burk av vår surkål och kunde då identifiera ett stort antal olika mikroorganismer, både bakterier och jäst. Totalt fanns det DNA från ca 175 olika stammar i surkålen vilka går att se i cirkeldiagrammet nedan. Diagrammet visar vilken enorm variation av mikroorganismer det finns i naturligt fermenterade produkter, vissa stammar har sannolikt funnits i större mängd vid ett tidigare tillfälle under fermentationen men har under lagringen minskat i antal samtidigt som andra stammar vuxit till.
Mikroorganismer i surkål, cirkeldiagram, metagenomanalys från RISE
I tabellen nedan kan du se fördelningen av huvudstammarna på genus och art nivå. Detta visar bara de stammar som vid analystillfället fanns i större mängd. Om vi analyserat samma burk vid ett tidigare eller senare tillfälle hade fördelningen sannolikt varit annorlunda då mängden mikroorganismer inte är statisk utan varierar.
Dominerande mikroorganismer i Surkål, tabell , metagenomanalys RISE
En slutsats man kan dra av analysen är dock att surkål innehåller ett mycket stort antal mjölksyrabakterier och att det är alldeles utmärkt att äta om man vill få en dos snälla mjölksyrabakterier.
Bilden högst upp till vänster: På samma sätt som blomsteräng har olika blommor under vår , sommar och höst så förändras den mikrobiella floran under fermentation och lagring.
Du kanske också är intresserad av
Aktuellt, Tips & inspiration
Hur gör man om man vill börja äta fermenterade produkter men inte riktigt är van vid den syrliga smaken? Här kommer några förslag hur du kan göra det enklare att skaffa en ny vana.
Aktuellt, Sponsring och samarbeten
Vad är det första man tänker på om man ska springa 42 kilometer och genomföra en teaterföreställning - förmodligen inte surkål. Men det var vad vi sponsrade Teater Slava med.
Aktuellt, Fermenteringsfakta
I opastöriserad surkål och andra fermenterade produkter finns det många bakterier, väldigt, väldigt många.
