Att göra egen Surkål (okryddad/kryddad)

Att göra egen Surkål (okryddad/kryddad)

Tycker du att detta är lite för mycket så går det bra att göra mindre satser.  Använd en större glas eller keramikburk när du ska göra din surkål.  Surkål blir ofta enklare att göra i lite större volymer, från några kg och uppåt , även om de flesta tycker att 700 kg är i det mesta laget.  Ett tips är att utgå från en (eller flera) burkar på 2 lite eller mer, antingen med skruvlock eller patentlock (med klämma). Beräkna hur mycket kål du behöver utifrån burkvolymen minus 10% (dvs 2liters burk ger 1.8 kg kål)

Det viktigaste är att dosera mängden salt rätt.  I regel ska det vara mellan 1.5 – 2 % salt i den färdiga produkten. ( 1 kg kål, 15-20 gram salt, 2 kg kål  30-40 gram salt 3 kg…. ja du förstår säkert)   På Tistelvind har vi i ca 1.8% men sen rinner en del salt bort med spadet när vi burkar upp, slutresultat  1.5% i den färdiga produkten. Det som är bra är att fermentationen funkar även om man har några gram för mycket eller litet salt.

Utrustning du behöver för att göra egen surkål

• Matberedare med skiva för att strimla
• Eller osthyvel (kan bli jobbigt om det är mycket kål)
• Burk (av glas eller keramik)
• Stor bunke (rekommenderas)
• Hårda nävar (kan undvikas) och en mortelstöt
• 2 st plastpåsar per burk, samt påsklämma

Ingredienser för att göra egen surkål

• Vitkål, antal kg efter burkarnas volym
• Salt 15-20 gram per kilo kål
• Kummin och enbär (om du vill krydda kålen) ca en tesked var per kg kål

Så här gör du din egen surkål:

Ta loss 2-4 av de hela yttre bladen och spar dessa  till burkens topp

Klyv kålen och skär bort stocken i mitten, denna går utmärkt att fermentera men kan bli lite träig i konsistensen.

Strimla kålen, i maskin eller med hyvel

Väg upp rätt mängd salt

Blanda kål och salt i burken eller, om du är lite bekväm, i bunken.

Nu har du två alternativ

1 ”stampa ”kålen med dina hårda nävar eller en mortelstöt eller liknande så att den släpper vätska, det kan ta tid och göra ont i knogarna

2 om du är mer bekväm, ta en kaffe, skrolla lite på telefonen och umgås med någon du tycker om, ibland vänder du på kålen och masserar den lite i bunken. Efter några timmar har kålen släppt vätska.

Efter att ha mörbultat kålen eller tålmodigt väntat ut den så har kålen saftat sig (mer om den fysikaliska reaktionen hittar du under fermenteringsfakta) och du kan enkelt lägga den i burken och trycka ned den. Det viktiga här är att pressa bort så mycket luftbubblor som det bara går, lägg i lite i taget och pressa ned lager på lager.

När du har ca 5 cm kvar i burken lägger du på kålbladen överst (har du glömt kålbladen så brukar det funka ändå) , stoppar en plastpåse i den andra och häller i några deciliter vatten. Förslut påsen med klämman och lägg överst i burken så att kålen trycks ned av vattenpåsens tyngd.

Lägg på locket utan att skruva fast det, nu måste gasen få pysa ut under några dagar. Under fermentationens första dagar sker en heterofermentativ jäsning (mer om detta hittar snart du under fermenteringsfakta) med gasproduktion.

Ställ burken i rumstemperatur i 2-4 dagar.

Efter 2-4 dagar, ställ ned burken i ett svalare utrymme – runt 15 grader om du har ett sådan. Dra åt locket.

Låt burken stå i några veckor, släpp ut trycket några gånger i veckan men öppna inte hela locket.

Efter ca 4 veckor är surkålen klar, låt stå kvar i burken eller packa om i mindre burkar , förvara i kylen.

Hur vet jag om surkålen är klar?

Efter ca 4 dagar har pH sjunkit till ca 4, surkålen är nu sur men fermentationen fortsätter ett tag till. När du öppnar burken, om du haft tålamod att vänta 4 veckor, lyft av plastpåsen, ta bort de översta hela kålbladen, är kålen på ytan missfärgad eller luktar illa, skrapa bort och släng. Någon centimeter ned brukar den vara bra, lukta på den, det ska lukta syrligt och fräscht.

Smaka, en ska var syrlig och krispig.

Om det har gått fel – om du använde för lite salt, eller om det kommit in luft – då har kålen ruttnat, den luktar vedervärdigt så du kan i princip inte missta dig.

Tumregel –

Syrligt och fräscht – bra

Ruttet och vedervärdigt – dåligt